Albóndigas suecas con puré de papa y salsa de crema. Foto: Agencia Reforma
«Tiempo después muchos ingredientes y alimentos de todo el mundo se encontraban en Suecia; aunque, poco a poco, hemos regresado a nuestras tradiciones y los restaurantes preparan esa cocina de conservas», relata el cocinero.
El típico buffet sueco (smorgåsbord) sirve recetas clásicas como salmón ahumado, arenque encurtido con crema agria y albóndigas köttbullar, entre otras viandas. Ésta es la cocina que el chef Hedin rescata, con procesos más simplificados, pero siempre buscando el sabor original.
«Como parte de este rescate se consumen productos de caza, como venado, ciervo, alce y reno que, al igual que pescados y vegetales, provienen de productores pequeños enfocados en una mejor calidad», precisa.
Manzanas, quesos, pan, carne, pescado, papas y almendras son los productos de manufactura sueca con los que se elabora la nueva cocina de antaño.
«Aunque en el sur hay más productos, en el norte se encuentran maíz y avena, la mayoría de invernaderos. Bancos de genes han ayudado al rescate de cultivos como la manzana y la uva. El concepto de ‘kilómetro cero’, es decir, de usar lo sueco, está vigente.
«Muchos de los chefs jóvenes se fijan en el tema del transporte y todos hablamos directo con los productores cercanos o incluso cosechamos lo propio», presume.
Y como parte de su regreso al pasado, Fredrik se inspira en las jaleas y los pepinillos encurtidos de su abuela.
*Recetas cortesía de Fredrik Hedin, chef sueco.
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